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La récolte des olives à Peyrassol

La Commanderie de Peyrassol, ce n’est pas que du vin ! C’est aussi près de 2300 oliviers d’une moyenne d’âge de 15 ans, situés sur des restanques et des parcelles où l’olivier était la culture originelle. Ces oliviers produisent une huile d’olive gourmande, très représentative de son terroir, pleine de caractère et d’authenticité.

La culture de l’olive, aussi technique que celle de la vigne

Dans notre oliveraie, nous avons plusieurs variétés d’olives dont les caractéristiques varient en fonction du terroir, de l’olivier sur lequel elles poussent, des conditions climatiques…

oliviers de la commanderie de peyrassol

Picholine, Lucque, Grossane, Aglandau, Bouteillan, … chaque olive possède une saveur, une couleur et une texture différente. Un peu à la manière des cépages pour le vin, les variétés d’olives n’arrivent pas toutes à maturité en même temps, et doivent donc être récoltées à des moments différents. Toute la culture de nos olives à Peyrassol est bio, même le difficile combat contre la mouche de l’olive est mené à l’aide de pièges naturels ! C’est un engagement de qualité et de respect de l’environnement que Peyrassol a pris sur ses produits depuis plusieurs années.

différentes variétés d'olives de Peyrassol : picholine, lucques, aglandau...

La récolte des olives est presque aussi technique que celle de la vigne. Ce sont les olives les plus fragiles qui sont récoltées en premier ; une surveillance minutieuse de l’oliveraie permet de déterminer le moment de récolte optimal, afin que les arômes soient les plus fidèles aux huiles d’olive de Peyrassol que vous connaissez. Nous commençons par récolter les variétés Cayon et Grossane, qui sont cueillies vertes, encore dures, afin d’apporter l’ardence et le caractère si typiques à nos huiles d’olive. Les autres variétés sont récoltées ensuite, sur un fruité plus mur pour garantir la finesse et l’équilibre.

Un procédé entièrement manuel

A Peyrassol, la récolte des olives est entièrement manuelle. Elle se fait à l’aide de grandes perches terminées par des râteaux mécanisés qui vibrent et font tomber les olives dans de grands filets tendus sur le sol, sans abîmer l’olivier. On termine la récolte au « peigne » et à la main, pour cueillir les dernières.

recolte manuelle des olives de peyrassol

recolte mécanique des olives à l'aide d'un bras mécanique

femme termine de récolter les olives de peyrassol à la main

Les olives sont ensuite légèrement effeuillées afin d’ôter les débris végétaux qui pourraient altérer la saveur de notre huile, avant d’être apportées dans nos moulins labellisés Ecocert (Puget-Ville, La Farlède) pour y être triturées. Le malaxage de la pâte d’olive est une étape essentielle de la confection de l’huile d’olive. Un temps trop court de malaxage a pour résultat une perte de rendement et un manque d’arômes des huiles; un temps trop long, une perte de la saveur. Pour les huiles de Peyrassol, le temps de malaxage idéal se situe entre 20 et 40 minutes.
La pâte d’olive est ensuite pressurée à froid. Le résidu de pressé se nomme le grignon pour la partie solide, la margine pour la partie eau et peau.

cuve remplie d'olives récoltées à Peyrassol

le tri des olives s'effectue au domaine de Peyrassol

les olives de peyrassol sont nettoyées avant d'être malaxées

Une année aux conditions climatiques délicates

Il est difficile de se prononcer sur la quantité d’huile que Peyrassol pourra produire cette année. Les mauvaises conditions climatiques (la pluie surtout) ont gorgé d’eau les olives et leur rendement devrait être plus faible que les années précédentes. Toutefois, la concentration en huile des olives (on dit que l’huile « monte » dans les olives) peut varier très rapidement. Tout dépendra des conditions climatiques de ces prochains jours.

huile d'olive pressée à froid coule

Exigeante et passionnante, la culture de l’olive, fruit emblématique de la Provence, permet à la Commanderie de Peyrassol d’élaborer une huile d’olive biologique extra vierge, AOP Provence. Fine et très aromatiques, avec un fruité vert et une ardence prononcée, elle se retrouve sur toutes les bonnes tables pour sublimer vos plats, et accompagner à merveille nos grands vins AOP Côtes de Provence.

L’huile d’olive de Peyrassol, pour sublimer tous vos plats !

L’huile d’olive de Peyrassol est en vente sur notre nouvelle boutique en ligne. Fine et très aromatique, cette huile s’utilise de préférence à cru pour napper un fromage de chèvre frais, des tomates mozzarella, un carpaccio de bœuf ou de poisson.

 

huile d'olives de peyrassol sur lit d'olives

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